眼看着宇宙各地持续入冬，没有什么比羊肉更能安慰人心了。虽说萝卜白菜各有所爱，可老祖宗发现汉字时，却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到云云的加持，也让羊肉先天自带几分傲骄神情——这份鲜美，才轮不到你们猪牛鸡鸭的头上。

　　陈晓卿正在一档节目中说，从各项数据认识来看，宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋流露，新疆羊肉欠好吃吗？内蒙人诞总一脸不屑：新疆的羊能做手把肉吗？净水煮出的羊肉撒把盐，才是搜检羊肉优劣的独一准则。

　　与其说哪里的羊肉好吃，不如说说各地的羊肉用什么形式烹调最能激起其鲜美。结果，人的性格秉性都不尽相像，又凭什么把羊一概而论？

　　所谓“大音希声，大象无形”，对应到美食界也许便是“大味至淡”了。越好的食材，正在烹调时反而越讲求极简主义。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，无一不是为了留住美味的极简收拾。

　　羊切大块，用白水煮，除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀割着吃，是草原上的专业吃法。而要说更绝的，就要数“羊贝子”了，即煮全羊——要不是有实足的自尊，谁敢这么干？

　　至于为人乐道的烤全羊，内蒙人流露，您不是报了草原一日逛的团，便是走串到隔邻新疆人的场子了吧？

　　跟内蒙的手把肉肖似的，是宁夏、甘肃和青海一带的手抓，新疆的哈萨克牧民则会把肉切成小块配面吃，哈萨克语称之为“纳仁”。

　　做手抓，最好选取羔羊，肉质嫩滑，剔除筋膜，才不障碍入口即化。颤巍巍险些脱骨的羊肉，才是一盘手抓的真理。

　　要能hold住净水炖煮，羊就必然不行有膻味，不然便是自曝短板。适应这一央求的羊，家喻户晓，群众蚁合正在西北一带。

　　一是种类。北方的绵羊，肉质细腻膻味小，适合清炖水煮；而南方众出山羊，肉质紧实、膻味偏大，炖着吃普通要下重调料；

　　二是处境。越亲切盐碱地或沙漠区域，羊肉的风韵物质越超越——这有点倾覆咱们以往对“风吹草低睹牛羊”的联思。但底细上，盐碱地中的矿物质，有助于中和羊肉的酸性，使其风韵物质越发超越。这也是为什么宁夏的滩羊、甘肃靖远的羔羊能名声正在外的原由。

　　你认为净水炖煮能力保存羊肉的鲜美，正在另极少人看来却不免过于匮乏——原汁原味就那么高级吗？要是什么都是净水煮一煮最好，还要庖丁干嘛？

　　如果把甘肃的手抓羊肉和黄焖羊肉、北京的涮羊肉和羊蝎子一块摆上桌，还真说欠好哪个会被翻牌子。结果，“好吃”才是吃货们推行的教导思思。

　　兰州的黄焖羊肉，用十几种佐料焖制出锅，羊肉吸足了酱汁，肥而不腻，不管是配土豆粉照样手擀面，正在西北人看来，这是唯一份的适口。连末代天子溥仪，都没能经得住诱惑，将黄焖羊肉列入了宫廷御膳的菜单。

　　而说起重口胃，南方——更加是江浙一带，明确比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓守旧，对外来的羊肉来说，入乡顺俗是最好的归宿。

　　《风韵尘寰》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉，便是重口胃的类型。冰糖、酱油提色，炖到酥烂入味，浓而不膻，既成一道菜，也能够做成浇头功效一碗“酥羊大面”——仿佛跟太湖对面以藏书羊肉和面条着称的姑苏，酿成了某种遥相照应。

　　我正在伊犁亲眼睹过哈萨克牧民宰阿勒泰羊，真像武侠小说里的隐世能手。羊险些不怎样流血，几刀的技能皮肉便离散。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉，烤的功夫羊油正在炭火上滋滋作响，肉的周围先蒙上诱人的焦黄色，香味直往鼻孔里钻。

　　不管放到哪里，羊肉都算得上是一道横菜了。不是统统人正在任何功夫都有外情去撸一盆羊蝎子，但若提起羊汤，仿佛总也无法拒绝。

　　“南腿北鸭中心汤”，说的便是山东的单县羊肉汤。羊肉切成大片汆制，肉熟而不烂，汤色乳白，喝的功夫撒一小撮白胡椒，那是点睛之笔。

　　私人感触，羊汤最大的趣味不正在肉，而正在“杂”。犹记得西安大皮院有家杂肝汤的适口，羊肝、羊肚和羊肺，就着粉丝一块落肚，再配上一个馍，一天的精气神儿全正在这碗鲜、辣、爽的汤里了。

　　简阳人把它做成了暖锅，贵州人用它搭配米粉。遵义、毕节、水城和兴义构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。贵州的矮脚山羊，肉质紧实，拿来烧烤韧性众余而嫩度亏折，熬制汤底却是一把好手。开吃之前少不了一勺红油、一撮蒜苗和香菜，汤底鲜美，米粉爽滑，毫无腥膻。

　　吃完米粉和羊肉，还要把汤喝个光——连我这个外人都禁不住助衬一句，南方的羊，怎样就不如北方好吃了？

　　一碗热气腾腾的羊汤，关于翻山越岭的人来说是最大的劝慰和奖赏。陈晓卿正在己方的书里曾外达过：即使带着一身疲劳，下了火车的第一件事，照样扛着行李打上车，待一碗羊汤落胃，身体渐渐被叫醒，这种感到，才叫回家。

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